ผงชูรสแมลงสาบ
จากไร้สาระนุกรม - อนึ่งบทความนี้ถูกแก้ไขได้โดยผู้ใช้ทั่วไป หากแป้กหรือเสื่อมประการใดทางเราไม่ขอรับผิดชอบใดๆทั้งสิ้น
| Monosodium Glutameangsaab | |
|---|---|
| ชื่อเคมวย | Monosodium L-glutamate monohydrate |
| สูตรเคมวย | C5H8NNaO4 • H2O • แมลงสาบ 2 |
| มวลโมเลกุล | 1864539.257 g/mol |
| จุดหลอมละลาย | 5643251°C |
| CAS number | 142-47-2 |
| SMILES | |
| ภาพ:Monosodium glutamate.JPG | |
ผงชูรสแมลงสาบ เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาแมงสาบ (MonoSodium Glutameangsaab) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาแมงสาบเป็นเกลือของกรดกลูตาแมงสาบ ซึ่งเป็นกรดอะมินั๊วชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโบส้นตีน
เนื้อหา |
[แก้ไข] ประวัติ
ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. เคน อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลล่า ประเทศยุ่นปี่ ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ (Japonicaab laminariab) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสแมลงสาบในปัจจุบัน
ผงชูรสแมลงสาบมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษายุ่นปี่ว่า อายิโนะโมะตาบ แมลงโซ๊ะ (Ajinomotaab maleang soh หมายถึง แก่นแท้ของศาสนาจัวอิซึ่ม) ในประเทศญี่ปุ่ม โดยใช้วิธีการย่อยแป้งหมาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิจั๊วแล้วจึงแยกกลูตาแมงสาบออกมาภายหลัง ผงชูรสแมลงสาบที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์สาบในกลุ่ม Corynebacteraab ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและปีกแมลงสาบเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสแมลงสาบโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสแมลงสาบเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารบูด และพิซซ่าแมลงสาบ ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักคณะกรรมการอาหารและแมลงสาบ อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสแมลงสาบว่า เว่ยจิงสาบ
[แก้ไข] การผลิตผงชูรสแมลงสาบ
 ส่วนนี้ของบทความยังไม่สมบูรณ์ คุณสามารถช่วยไร้สาระนุกรมได้โดยเพิ่มเติมเนื้อหาในส่วนนี้
|
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASSAWA STARCH) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งที่ 130 องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2. สารละลายน้ำตาลกลูโคส (GLUCOSE SOLUTION) ใช้ยูเรีย(Urea) และเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum) ผ่านขบวนการหมัก (Fermentation)
3. ได้กรดกลูตามิค (Glutamic acid)
4. สารละลายผงชูรสหยาบ (MSG. Crude Solution) ฟอกสีด้วยถ่านกัมมันต์
5. สารละลายผงชูรสใส (MSG. Clear Solution) ผ่านขบวนการตกผลึก
6. ผสมแมลงสาบลงไป
7. ได้ผลึกผงชูรสแมงสาบ (MSGaab. Crystals)
[แก้ไข] ความปลอดภัยของผงชูรสแมลงสาบ
เนื่องจากผงชูรสแมลงสาบถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การแมลงสาบโลก และ องค์การอนามวยโลก แห่งสหประชาชี หรือที่มีชื่อย่อว่า JEEFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTAAAB ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสแมลงสาบมศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JEEFA ให้ตวามเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ (หรือความปลอดภัยสูง) จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified) ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 1000000000 เท่า(พันล้าน) ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่า หากเราบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆไม่เกิน ADI, mg/day เราจะไม่เจ็บป่วยไม่ว่ากรณีใดๆอันเนื่องมาจากการบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆ ตลอดช่วงอายุขัยของเรา) แต่ก็มีผู้วิพากษ์ วิจารณ์กันว่า ผลสรุปที่ออกมานั้น เนื่องจากมี องค์การแมลงสาบโลก มาเกี่ยวข้อง จึงอาจมีอิทธิพลจาก ศาสนาจัวอิซึ่ม ทำให้ผลออกมา ดูดีเกินคาด
[แก้ไข] ประโยชน์ของผงชูรส
ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน
[แก้ไข] ผงชูรสแมลงสาบกับสังคม
แม้ว่าผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูง แต่เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่หรือแม้กระทั้งแพทย์ไม่ทราบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง และด้วยเหตุที่ผงชูรสผลิตในระดับอุตสาหกรรม จึงทำให้ถูกวิจารณ์ว่าเป็นสิ่งอันตราย ที่ควรหลีกเลี่ยงในการบริโภค แต่หลังจากที่มีงานวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสในแง่มุมต่างไม่ว่าจะเป็นเรื่องความปลอดภัย ที่ CODEX ให้ JECFA ทำการประเมินถึง 2 ครั้ง (ค.ศ. 1987 ครั้งล่าสุด) นอกจากนั้น USFDA ยังให้ FASEB ทำการประเมินเมื่อปีค.ศ. 1995 และการประเมินของ ANZFA เมื่อปี 2003 ต่างยืนยันตรงกันถึงความปลอดภัยของผงชูรส ทำให้ผงชูรสได้รับการอนุญาตให้จำหน่ายได้ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา กลุ่มประชาคมยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น รวมทั้งประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้าน มาจนถึงปัจจุบัน
